Để có món canh xương, bún phở thơm ngon, ngọt nước hay có món cháo, súp hầm bổ dưỡng thì hầm xương là bước quan trọng nhất. Tuy nhiên không phải ai cũng biết cách hầm xương đúng chuẩn cho phần nước dùng được trong vắt mà vẫn đảm bảo có được độ ngọt, thơm của xương.
Thực tế, theo các đầu bếp giàu kinh nghiệm, khi ninh xương đừng cho ngay vào nồi, phải thêm vài bước nữa, nước xương sẽ vừa trong vừa thơm, nấu canh gì cũng hấp dẫn. Các bạn có thể tham khảo cách làm cụ thể như sau:
- Trước tiên rửa xương với nước sạch nhiều lần để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất.
- Cho xương vào một chậu nước, thêm chút rượu nấu ăn và muối vào, ngâm trong khoảng 15-20 phút. Bước này giúp xương ra bớt máu thừa và khử mùi tanh của xương.
- Ngâm xong bạn vớt xương ra, cho vào nồi, sau đó cho thêm một lượng nước lạnh vừa đủ ngập xương rồi vặn nhỏ lửa, đun sôi.
-Nước sôi thì tiếp tục đun, vừa đun vừa vớt bọt. Khi nào hết bọt trong nồi thì vớt xương ra, rửa sạch với nước ấm.
Lưu ý: Không nên rửa với nước lạnh sẽ làm xương có mùi kém ngon. Ngoài ra nên luộc xương bằng nước lạnh, nếu luộc bằng nước nóng thì máu thừa trong xương sẽ khó thoát ra ngoài, làm nước xương không thơm.
- Chuẩn bị một nồi khác, cho vào xíu dầu ăn, đổ xương đã luộc vào đảo cho đến khi xương có màu hơi vàng cả hai mặt thì cho lượng nước vừa đủ vào, thêm vài lát gừng và đun ở lửa lớn.
-Khi nước xương sôi, tiếp tục đun ở lửa lớn từ 20-30 phút sau đó điều chỉnh xuống lửa nhỏ và đun trong khoảng 30-40 phút, tùy lượng xương. Cuối cùng nêm thêm một chút muối là được.
Không nên nêm nếm nước xương bằng bột nêm vì loại gia vị này làm từ xương hầm sẽ khiến cho nồi nước dùng bị đục.
Bạn cũng không nên ninh xương quá lâu vì đó cũng là một lý do khiến nước dùng bị đục và có vị chua.
Ngoài ra cho vào nồi nước xương một vài củ hành tím nướng chín cũng có tác dụng làm nồi nước xương trong và thơm ngon hơn. Một lưu ý nữa là khi hầm xương xong mới nêm muối, cho muối sớm quá sẽ làm nước xương bị đục.
Như vậy, bạn không nên cho luôn xương vào hầm mà cần thực hiện 3 bước nữa để nước hầm xương trong và thơm đó là:
- Sau khi rửa hãy ngâm xương vào nước có pha chút muối và rượu nấu ăn một lúc để mùi tanh trong xương được khử hết.
-Luộc xương bằng nước lạnh, vớt sạch bọt.
-Thêm một bước xào xương trước khi hầm. Việc này giúp món canh xương có độ đặc và trắng trong, vô cùng hấp dẫn.
Trong trường hợp nước dùng bị đục bạn có thể xử lý theo các mẹo sau:
- Lược nước dùng qua một xoong khác với khăn vải mỏng rồi đun lại.
- Lấy một lòng trắng trứng, đánh tan cho vào nồi nước dùng, khuấy đều lên cho bọt cuốn vào đó rồi hớt ra, nước dùng sẽ trong trở lại.
- Nếu ninh xương gà mà bị đục thì có thể cho tiếp xương gà vào đun cũng làm cho nước trong hơn.
- Cho vào nồi nước dùng vài tai nấm đông cô, nấm hương hoặc vài lát khoai tây sống cũng là cách giúp nồi nước dùng trong hơn.
Cách chọn xương phù hợp với món ăn
Mỗi loại xương lợn sẽ phù hợp với một loại món ăn và có những cách hầm khác nhau. Tùy vào thời gian hầm, nhiệt độ và các nguyên liệu đi kèm mà món xương hầm sẽ có mùi vị riêng.
Trong các loại xương lợn, xương ống khi hầm cho ra nước dùng ngon nhất, tuy nhiên lại mất thời gian hầm lâu nhất nên thường được ứng dụng cho các món như bún, phở, hủ tiếu, lẩu, canh (món canh cần nấu cho nhiều người ăn).
Còn với bữa ăn gia đình, thì xương sườn, sườn non và móng giò sẽ là lựa chọn phù hợp hơn bởi dinh dưỡng, độ ngon ngọt của nước dùng và thời gian chế biến nhanh hơn.
Minh Hoa (t/h)
