Cá kho là một trong những món ăn quen thuộc trong mâm cơm của người Việt. Có nhiều công thức kho cá khác nhau theo từng vùng miền, địa phương và từng loại cá.
Tuy nhiên dù có kho kiểu nào thì nồi cá ngon đều phải đạt được những tiêu chí như thịt cá giữ được độ chắc, không bị nát hay bở; thường có màu nâu óng như mật ong; mùi vị sẽ thiên về mùi thơm của các gia vị như tỏi, ớt, hành tím, hành lá, riềng… để át đi mùi tanh của cá. Do vậy để có món cá kho với hương vị đậm đà, không bị tanh, màu sắc đẹp thì bạn cần ghi nhớ 4 bí quyết sau.
Chọn cá tươi
Để có món cá kho thơm ngon, khâu chọn nguyên liệu đóng vai trò vô cùng quan trọng. Cá dùng để kho phải lá cá tươi, có mắt trong và sáng. Không nên chọn những con cá có mắt mờ, đục. Tốt nhất nên lựa những con còn bơi khỏe trong chậu nước.
Khi mua, cần quan sát mang cá. Mang cá tươi sẽ có màu đỏ hoặc hồng. Mang cá bị thâm đen thì không nên mua, đó là dấu hiệu của cá bệnh, cá ươn.
Ấn tay vào thân cá nếu thấy mềm, nhớt, mình cá lõm xuống, khó đàn hồi lại thì không nên mua. Cá có mùi lạ, đặc biệt là cá dễ tróc vẩy... cũng là dấu hiệu cá không còn tươi ngon.
Chỉ mua những con cá có vẩy bám chắc, bề ngoài sáng bóng, ấn vào thân thấy thịt chắc, có độ đàn hồi tốt.
Tiếp theo chúng ta cần sơ chế cẩn thận để khử sạch mùi tanh của cá. Mỗi loại cá có một cách sơ chế khác nhau nhưng nhìn chung sẽ bao gồm các công đoạn:
-Đánh sạch vẩy, chú ý phần rìa đuôi và phần đầu là những nơi vảy cá bám chặt và dễ bị bỏ sót.
-Loại bỏ nội tạng, vây, mang. Rửa sạch cá nhiều lần bằng nước sạch.
-Cạo nhớt da cá: Dùng muối hột, nước cốt chanh, rượu trắng chà xát lên da cá, dùng dao bên không bén để cạo nhớt trên lớp da. Cạo cho đến khi da cá hết nhớt sau đó rửa lại bằng nước sạch hoặc nước gạo (nếu có), vì nước gạo cũng có tác dụng khử mùi tanh rất tốt. Làm sạch cá xong thì để ráo nước.
Ướp cá
Ướp cá là bước không thể thiếu giúp cá kho chắc thịt và thấm gia vị. Thời gian ướp tối thiểu là 30 phút. Gia vị ướp thường là muối, đường, nước mắm, tiêu và các loại rau gia vị giúp giảm mùi tanh như hành, tỏi, ớt, riềng... Về khía cạnh khoa học, muối sẽ giúp loại nước trong cá ra ngoài. Vì vậy việc ướp trước khoảng nửa tiếng không những giúp món ăn đậm đà mà còn giúp thịt cá săn cứng, kho không nát.
Với cá biển, bạn nên chiên sơ hoặc nướng qua để thịt cá săn chắc, khi kho không bị vỡ, có độ dai giòn.
Nước kho cá
Thắng đường bằng dầu hoặc nước lọc cho đến khi ngả sang màu nâu cánh gián sau đó thêm nước lọc (nước dừa xiêm) và các gia vị thơm cay nồng như tỏi, hành tím, ớt. Nước dừa có tác dụng làm cá keo lại và lên màu nâu rất đẹp. Hơn nữa khi thưởng thức có thêm vị của nước dừa khiến món cá kho càng thêm thơm ngọt.
Nếu không sử dụng nước dừa thì khi thêm gia vị, đặc biệt là đường, bạn nên dùng đường phèn hay đường thốt nốt thì nước kho sẽ ngọt thanh và thơm hơn.
Thời gian kho cá
Khi kho nên kho lửa nhỏ liu riu để gia vị đủ thời gian thấm vào cá, nước kho vừa ngập mặt cá, mở vung hoặc đậy vung hé. Nếu thích ăn cá khô và chắc thì nên kho từ hai lần trở lên. Cụ thể bạn kho lần một cho cá chín, để nguội rồi kho lại một lần nữa. Cá kho từ hai lửa trở lên sẽ săn cứng, thấm vị rất ngon. Sau khi kết thúc bạn cho chút mỡ hoặc dầu ăn lên trên cho cá kho thêm bùi.
Với cá kho kiểu Nam Bộ thì chỉ cần kho một lửa. Kho đến khi nước cá kho keo lại là được, phần nước này chấm rau củ luộc thì ngon vô cùng. Ngoài ra nếu làm cá kho kiểu miền Bắc bạn có thể lót dưới nồi lớp củ riềng bào mỏng sau đó xếp cá lên trên. Riềng khử mùi tanh và giúp cá không bị cháy khi đun trong thời gian dài.
Lưu ý: Trong lúc kho cá, nếu cần cho thêm nước thì bạn chỉ nên thêm nước nóng, tuyệt đối không nên cho nước lã thì cá mới không bị tanh. Khi cá kho gần xong thì bạn có thể thêm ớt, tiêu khô hoặc tiêu xanh... tùy theo khẩu vị của mỗi người.
Minh Hoa (t/h)
