Nem rán là món ăn truyền thống trong dịp Tết Nguyên đán. Người miền Bắc gọi là nem rán, còn người miền Nam gọi bằng cái tên thân thương là chả giò.
Nem rán bên ngoài có màu vàng óng, bên trong thì chứa đầy thịt, mộc nhĩ, rau củ và giá. Món ăn này được rất nhiều người yêu thích, còn được coi là “quốc hồn quốc túy” của người Việt. Ngày nay, mặc dù có nhiều loại nem như: Nem hải sản, nem chay, chả giò... nhưng món nem rán truyền thống vẫn được ưa chuộng hơn cả. Cách làm món này khá đơn giản, tuy nhiên để nem rán chín đều, vàng ươm, không vỡ nát hay cháy sém cũng cần có bí quyết. Trên diễn đàn ẩm thực, một bà nội trợ đã chia sẻ cách làm nhân nem, gói nem và rán nem vàng giòn, thơm nức được nhiều chị em ủng hộ và học theo.
Cụ thể, chị Lily Nguyễn đã bày tỏ về tình yêu với món nem rán: "Thế giới có hai nhóm người, một là người rất thích ăn nem, thích đến nỗi ăn nem ỉu cũng thấy ngon, hai là người thích ăn nem bình thường. Nem là một món không thể thiếu vào Tết, nhưng được ăn quanh năm với bún chả, bún thịt nướng, bún nem.... Có người ăn nem chấm nước mắm, có người chấm tương ớt, có người chấm mayonnaise, có người chả chấm gì."
Thừa nhận là người nghiện nem, nên chị Ly đã đúc kết ra những kinh nghiệm để làm nem giòn ngon, thơm ngậy, không bị khô, khi rán lại vàng ruộm đẹp mắt.
Chị Ly đã không ngần ngại chia sẻ những bí kíp này với các chị em cùng chung niềm yêu thích với món nem.
- Thứ nhất, chị Lily Nguyễn làm nem bằng thịt nạc vai với tỉ lệ mỡ - thịt khoảng 30 - 70. Với tỉ lệ này, theo chị vẫn có thể dùng nồi chiên không dầu để rán nem đã rán sơ trước khi ăn mà không sợ bị khô.
Chị Lily Nguyễn thay miến trong công thức truyền thống bằng bột chiên xù (cà mỳ).
- Thứ hai, chị Ly thích vỏ bánh đa nem, nhân thịt lợn hoặc trộn thêm thịt cua/ghẹ, phần rau củ gồm cà rốt, củ đậu, hành lá, hành khô, nấm hương và mộc nhĩ. Ngoài ra, chị thay miến trong công thức truyền thống bằng bột chiên xù (cà mỳ) vì cho miến vào lúc nguội nem bị trương, và bột chiên xù giải quyết được vấn đề trương này mà lại còn làm cho phần nhân nem mềm mại, không bị khô.
- Thứ ba, khi trộn nhân nem nên trộn nhẹ nhàng. Dùng các ngón tay trộn từ dưới lên để không làm nát rau củ, khiến nhân nem chảy nước.
Nhân nem được trộn đều bên cạnh là phần nước để làm ẩm bánh đa nem.
- Thứ tư, phần nước làm ẩm bánh đa cho dễ cuốn thì chị pha nước, bột ngô, xíu đường và giấm. Hỗn hợp này sẽ giúp vỏ nem giòn rụm, vàng suộm, rất đẹp mắt.
Chị Lily Nguyễn thích dùng bánh đa nem truyền thống.
- Cuối cùng, có nhiều người thích dùng vỏ ram, nhưng chị Ly vẫn dùng bánh đa nem truyền thống. Khi gói, chiếc nem rán lên vẫn nhìn thấy chút màu đỏ của cà rốt, chút màu xanh của hành và nâu nâu của nấm hương và mộc nhĩ, trong khi đó vỏ ram khi rán lên chỉ có màu vàng của vỏ ram. Hơn nữa, đôi lúc vỏ ram hơi giòn quá cho phần nhân mềm ở phía trong, tạo thành những phần “rỗng” bên trong nem và dễ làm nhân rơi ra ngoài khi ăn.
Ngoài ra để có món nem giòn lâu, đẹp mắt chị em có thể tham khảo thêm một số mẹo sau:
- Trộn nhân
Lượng trứng cho vào nem chỉ nên vừa đủ để nhân không bị khô hoặc ướt quá. Nếu nhân khô, nem sẽ không ngon và có độ mềm cần thiết của nhân. Nếu nhân ướt quá, khi rán nem dễ bị bục vỏ bên ngoài. Các nguyên liệu còn lại cần để khô ráo trước khi trộn.
- Gói nem không quá chặt tay
Gói nem chặt quá khiến lúc rán nhân nem bên trong nở ra một chút là bánh đa sẽ bị rách, nhân sẽ lộ ra ngoài. Vì vậy, bạn chỉ nên cuốn nem vừa phải, có thể hơi lỏng tay một chút cũng được.
- Cho vào tủ lạnh trước khi rán
Nhiều chị em cũng chia sẻ kinh nghiệm, nem cuốn xong không mang đi rán ngay mà để ngăn mát tủ lạnh khoảng 20 phút để nem hơi se lại, khi rán sẽ rất giòn.
- Rán nem 2 lần
Sau khi cuốn nem xong, chị em tiến hành rán nem làm 2 lần dầu. Lần thứ nhất, làm nóng dầu ở lửa nhỏ rồi cho nem vào rán chín sơ, sau đó gắp nem ra để vào giấy thấm dầu.
Sau khi rán lượt một, các bạn có thể thay dầu mới và rán nem cho chín hẳn. Lúc này chúng ta sẽ có những chiếc nem vàng ươm, giòn rụm, đẹp mắt. Khi rán lại nem lần 2, ta nên dùng mỡ nguội để rán, tránh làm phồng rộp vỏ nem.
Khi cho dầu vào chảo thì cho thêm vài giọt nước cốt chanh, khi rán nem vừa không bị bắn dầu mà còn giúp nem giòn hơn. Sau khi rán nem cần vớt ngay ra giấy thấm dầu, nếu không dầu ăn còn sót lại ở nem sẽ ngấm ngược trở lại, làm nem bị ỉu.
Nem rán ăn không hay ăn với bún, cơm đều rất ngon miệng. Đây là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm gia đình vào những dịp quan trọng, nhất là vào dịp Tết Nguyên đán.
Minh Hoa (t/h)
