A ngùy (tên gốc Asafoetida) là một loại cây hoang dã bản địa mọc nhiều tại Afghanistan, Iran và Uzbekistan.
Người Ấn Độ thường nấu nhựa từ vỏ loài cây này, có thể bảo quản riêng hoặc phổ biến nhất là nghiền thành bột để làm gia vị cho các món ăn. Nhựa thường có màu nâu tím, nâu sậm, có khi màu trắng hoặc màu vàng đục.
Với mùi hương đặc trưng, a ngùy trở thành một trong những loại gia vị gây chia rẽ nhất tại Ấn Độ.
Trong tiếng Ba Tư, chữ “Asa” có nghĩa là kẹo. Còn trong tiếng Latin, chữ “foetida” có nghĩa là thối. Nhưng ở Ấn Độ, người ta gọi loại gia vị này là "hing". Nó còn có một cái tên lóng khác là "phân của quỷ" mà nguyên nhân khá rõ ràng, a ngùy tươi có mùi giống với bắp cải thối. Nếu vô tình để chút a ngùy dính vào tay, mùi thối sẽ bám lại rất lâu cho dù bạn có rửa bao nhiêu lần. Nếu bỏ một nhúm nhỏ a ngùy vào miệng, người ta sẽ có cảm giác bỏng rát.
Ở Ấn Độ, a ngùy được sử dụng khá nhiều trong ẩm thực. Bởi dù có mùi hương không mấy dễ chịu nhưng sau quá trình chế biến, a ngùy lại có mùi giống hành và vị khá dễ ăn.
Theo các đầu bếp, a ngùy "lấp đầy khoảng trống hương vị" mà hành và tỏi để lại do những gia vị này bị cấm - vì lý do niềm tin tôn giáo - trong các cộng đồng ăn chay lớn ở Ấn Độ như Kỳ Na giáo (Jain), người Marwari và người Gujarati.
Do có mùi hương đặc trưng, việc sử dụng gia vị này vì thế cần sự khéo léo và cẩn trọng. Theo Talwar, người ta chỉ nên sử dụng một lượng rất nhỏ a ngùy nấu với dầu nóng là đủ để tăng hương vị cho món ăn mà không bị mùi thối lấn át.
Về lịch sử của a ngùy, một số học giả cho rằng Alexander Đại đế là người đầu tiên đưa a ngùy tới Ấn Độ. “Giả thuyết phổ biến là quân đội của Alexander Đại đế đã tiếp xúc với cây này ở dãy núi Hindu Kush và tưởng nhầm nó là "thần dược" silphium quý hiếm," nhà sử học ẩm thực, Tiến sĩ Ashish Chopra, giải thích với CNN.
Silphium là một loại gia vị được người cổ sử dụng để vừa làm thuốc kích thích đời sống tình dục, vừa để tránh thai và trị nhiều bệnh khác nhau.
“Những người dưới thời Alexander Đại đế đã cẩn thận mang cây đến Ấn Độ, để rồi sau đó phát hiện ra rằng nó không như những gì họ đã tưởng. Nhưng người Ấn Độ lại có những trải nghiệm riêng của họ với a ngùy," Chopra nói.
Ông cho biết thêm rằng a ngùy đã được sử dụng trong một số món ăn thời Hy Lạp-La Mã cổ đại, nhưng không tồn tại được lâu. Ngày nay, nó hầu như không xuất hiện trong các món ăn phương Tây, ngoại trừ một ngoại lệ đáng chú ý: làm nguyên liệu chế sốt Worcestershire.
Trong bối cảnh ẩm thực và khẩu vị toàn cầu đang thay đổi mạnh như hiện nay, một số đầu bếp đang muốn thử thay đổi công thức nấu ăn của họ, bằng cách bỏ hành và tỏi để chuyển sang dùng a ngùy.
Theo các chuyên gia, a ngùy được cho là có tác dụng tăng vị ngọt tự nhiên (vị umami) trong các món hầm và nước dùng. Khái niệm umami lần đầu tiên được đề xuất bởi người Nhật, nó là vị thứ 5 sau ngọt, đắng, chua và mặn.
Không chỉ giúp món ăn trở nên ngon và đa dạng hơn, a ngùy còn có nhiều công dụng cho sức khỏe. Nó cũng thường được sử dụng như một loại thuốc trị ho, chống co thắt hoặc tiêu diệt ký sinh trùng và giun trong cơ thể con người.
Điều thú vị hơn nữa là không phải ai cũng mua a ngùy để ăn (dù là nấu ăn hay làm thuốc). Người châu Phi và người Jamaica đôi khi đeo bùa hộ mệnh làm bằng a ngùy. Họ nghĩ rằng, nó có thể xua đuổi tà ma, có lẽ vì mùi hôi thối của a ngùy có thể xua đuổi ma quỷ.
Tại Mỹ vào năm 1918, một số người cũng đeo gói hoặc túi có chứa a ngùy để tránh bệnh cúm Tây Ban Nha. Ngoài ra, a ngùy còn được dùng làm thuốc trừ sâu trong canh tác hữu cơ.
Đáng ngạc nhiên, mặc dù Ấn Độ là nước tiêu thụ a ngùy lớn nhất thế giới nhưng phần lớn a ngùy lại được nhập khẩu từ Afghanistan, Iran và những nơi khác.
Minh Hoa (t/h)
