Đậu phụ là một loại đạm thực vật được làm từ đậu nành sau khi ngâm, nghiền nát và nấu chín. Từ sữa đậu nành lỏng sẽ đặc lại để trở thành đậu phụ. Đậu phụ có hàm lượng carbohydrate thấp, giàu protein, không chứa bơ sữa động vật, gluten hay cholesterol nên là món thuần chay rất phổ biến.
Đậu phụ giàu protein, ít béo, là món dễ chế biến, dễ ăn.
Dù không có hương vị như thịt nhưng đậu phụ có điểm độc đáo là hấp thụ hương vị từ bất cứ thứ gì bạn nấu, nó có khả năng có mùi vị như bất cứ thứ gì bạn muốn và đó là điều khiến nó trở nên phổ biến. Đậu phụ có thể ăn trực tiếp, đem rán, sốt cà chua, kho, hay làm các món sốt cay, chưng thịt... đều rất "đưa cơm".
Đậu phụ càng mềm càng ngon nhưng đây cũng chính là lý do khi chế biến một số món đậu phụ mà không rán trước như đậu phụ Tứ Xuyên, canh đậu phụ rong biển, đậu phụ nấu rau củ … đậu rất nhanh nát. Thực tế theo tiết lộ của đầu bếp chuyên nghiệp, có một cách vô cùng đơn giản giúp đậu giữ được kết cấu, không nát vụn khi nấu mà vẫn luôn mềm thơm đó là ngâm trong nước muối. Cách làm rất đơn giản:
Trước tiên bạn hòa chút muối vào một chậu nước vừa phải để tạo thành dung dịch nước muối nhạt. Sau đó bạn cho đậu phụ vào ngâm trong khoảng 30 phút trước khi nấu.
Nếu không có thời gian ngâm đậu, bạn có thể đun hỗn hợp nước muối nhạt ở trên rồi cho đậu phụ đã cắt thành miếng vào chần nhanh trong khoảng 1 phút.
Đậu phụ chần với nước muối sẽ không dễ bị nát. Nguyên nhân là khi chần trong nước nóng, nước bên trong đậu phụ sẽ chảy ra ngoài, bề ngoài đậu sẽ co lại và săn lại. Thêm muối vào không những khử được mùi tanh mà còn làm thay đổi tính chất protein của đậu nành, làm cho đậu phụ dai hơn và mịn hơn.
Khi muốn rán đậu mà muốn đậu chắc hơn, không bị nát bạn cũng có thể ngâm với nước muối hoặc chần nhanh với nước muối như trên. Ngoài ra bạn có thể tham khảo thêm một số mẹo hay giúp rán đậu ngon mà không bị dính chảo, vỡ nát.
Xát gừng dưới đáy chảo
Một trong những mẹo rán đậu phụ ngon là sau khi chảo khô, trước khi cho dầu vào hãy xát một lát gừng sống vào toàn bộ đáy và thành chảo để tạo ra một màng trơn khi gừng với dầu (mỡ) kết hợp với nhau, để đậu không bị dính chảo.
Chần đậu phụ qua nước sôi
Đây cũng là mẹo rán đậu phụ ngon mà ít người biết. Hãy cắt đậu thành từng khối, đặt trên một chiếc thìa lỗ to và ngâm trong nồi nước sôi từ 15 - 30 giây. Hơi nước bên trong đậu phụ sẽ được đẩy ra ngoài, giúp miếng đậu giữ được hình dáng đẹp và chắc chắn hơn. Ngoài ra, thêm một chút muối vào nồi nước sôi sẽ giúp đạt hiệu quả cao hơn.
Hấp đậu phụ trước khi chiên
Cho hậu phụ vào một chiếc đĩa sâu, hấp cách thủy trong khoảng 10 phút. Nhiệt độ cao của hơi nước sẽ loại bỏ lượng nước trong đậu, giúp bề mặt đậu phụ co lại, săn chắc hơn.
Lăn qua bột chiên giòn
Bạn có thể lăn các miếng đậu phụ qua một lớp bột chiên giòn trước khi cho vào chảo dầu. Lớp bột chiên giòn bên ngoài sẽ giúp bạn chiên đậu phụ dễ dàng hơn, không bị dính chảo mà còn giúp món đậu phụ rán thêm giòn rụm, hấp dẫn.
Chiên trứng trước khi chiên đậu phụ
Cách này bạn có thể áp dụng khi muốn ăn cả trứng chiên. Theo đó, bạn dùng 1 quả trứng đập vào chảo chiên trước. Sau đó cho đậu phụ vào chiên trên lớp trứng chiên đó bằng lửa nhỏ. Với lớp trứng chiên bảo vệ bên dưới, bạn có thể thoải mái chiên đậu mà không lo dính.
Một số lưu ý khác để rán đậu phụ giòn ngon chỉ nên rán ở mức lửa vừa để đậu không cháy. Để đảm bảo nhiệt độ dầu trong chảo lúc nào cũng đều, bạn nên rán đậu phụ với số lượng vừa phải, không nên cho quá nhiều đậu vào chảo, làm giảm nhiệt của dầu khiến đậu chín không đều. Nếu trong quá trình rán, đậu lỡ bị dính vào đáy chảo, bạn cũng không nên cuống, vội vàng lật đậu lên làm đậu bị nát. Lúc này bạn có thể tắt bếp đi, nghiêng dầu về phía một bên, đợi chảo nguội, đậu sẽ tự bong ra, dễ lấy hơn nhiều.
Minh Hoa (t/h)
