Bún là món ăn bình dân, phổ biến và khoái khẩu của đa phần người Việt. Bún riêu, bún ốc, bún chả, bún thang... còn là những đặc sản độc đáo của ẩm thực Việt được nhiều người biết tới.
Bún sạch có màu trắng đục như màu gạo (trái) và bún độc hại chứa huỳnh quang, hàn the có màu sáng trắng, bóng mẩy và lâu hỏng.
Tuy nhiên, nhiều cuộc kiểm tra của cục An toàn Vệ sinh thực phẩm cho thấy, một số người sản xuất bún hiện nay đã thêm vào bún hóa chất Tinopal (huỳnh quang) để tạo ra màu trắng sáng, đồng thời giúp bảo quản bún được lâu, không bị khô cứng.
Bên cạnh đó, hàn the cũng là một hóa chất không thể thiếu của các gian thương khi sản xuất bún để tạo độ giòn, dai, không bết dính cho bún.
Tynopal và hàn the là gì?
Theo tạp chí Chất lượng Việt Nam (cơ quan của tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Việt Nam), chất hóa học Tinopal hay còn được gọi là huỳnh quang, là chất được dùng trong công nghiệp sơn, sản xuất vải, giấy vì có màu óng ánh, đẹp. Chính vì thế, nhiều người đã bất chấp hậu quả để dùng hóa chất này trong quá trình làm bún bởi nó tạo độ bóng trên bề mặt sợi bún, làm cho sợi bún trong, tạo cảm giác rất bắt mắt.
Các chuyên gia khẳng định, Tinopal là chất cấm tuyệt đối không được dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm do tính độc hại và có khả năng gây ung thư.
Tác hại của việc sử dụng hóa chất làm trắng huỳnh quang là vô cùng nguy hiểm cho sức khỏe của người ăn, vì nó chứa rất nhiều tạp chất kim loại nặng. Nếu sử dụng lâu dài, các tồn dư kim loại nặng sẽ tích tụ trong cơ thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Nó có thể làm hư hại đường tiêu hóa, niêm mạc thành ruột có thể dẫn đến viêm loét ruột, dạ dày. Ở mức độ nặng sẽ gây suy gan, thận, thậm chí ung thư.
Thế nhưng hiện Tinopal đang được bán tràn lan trên mạng cũng như các chợ, do đó các tiểu thương dễ dàng mua được và vì lợi nhuận, bất chấp cảnh báo để dùng sản xuất bún.
Ngoài Tinopal, hàn the là chất hóa học quen thuộc thường xuyên bị cơ quan kiểm tra phát hiện có trong bún, phở và giò chả.
Giống như Tinopal, hàn the cũng không có trong danh mục các chất được bộ Y tế cho phép dùng chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó. Hàn the sau khi tích lũy trong cơ thể, tùy liều lượng có thể gây nên những triệu chứng cấp tính và mạn tính.
Nếu sử dụng hàn the lâu ngày có thể gây ngộ độc tiêu hóa như nôn mửa, đau bụng tiêu chảy, với da thì gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy. Ngoài ra, hàn the còn gây hại thận, gây rối loại chức năng, yếu ớt, bất lực, rối loạn kinh nguyệt, rụng tóc...
Nhận biết bún sạch và bún chứa chất độc gây ung thư
Theo nhiều tiểu thương làm bún lâu năm, đối với cách làm bún truyền thống, tất cả nguyên liệu và giai đoạn chế biến dựa vào nguồn nguyên liệu tự nhiên, trải qua nhiều công đoạn cầu kì, tốn thời gian mới làm ra được những sợi bún ngon và sạch.
Tuy nhiên, hiện nay công nghệ máy móc hiện đại, người sản xuất đã tự rút ngắn thời gian. Trước đây gạo phải ngâm từ 48 - 72 giờ nhưng nay chỉ còn vài tiếng là có thể đem xay. Người xưa chỉ tách nước lấy bột, ngày nay người sản xuất cho thêm bột năng, bột lọc vào để tạo ra sợi bún nhìn sáng hơn, đẹp mắt hơn và lại rẻ hơn gạo.
Ngoài ra nhiều người dùng hóa chất để tăng độ hấp dẫn của bún và bảo quản được lâu. Điều này càng khiến bún là thực phẩm đáng sợ với sức khỏe con người.
Chia sẻ trên báo VnExpress, bác sĩ Trần Văn Ký - phụ trách chuyên môn văn phòng phía Nam hội Khoa học Kỹ thuật An toàn Vệ sinh Thực phẩm Việt Nam, cho biết, cần phải truy nguồn gốc nguyên liệu và cách chế biến hoặc phải xét nghiệm mới biết chính xác bún có hóa chất cấm hay không, tuy nhiên bằng cảm quan vẫn có thể chọn được bún sạch.
Theo ông Ký, cách đơn giản đầu tiên là nhìn vào màu của sợi bún. Bún được làm từ gạo, chính vì vậy, màu của bún khi thành phẩm sẽ không thể trắng hơn gạo. Cũng như gạo khi mang nấu thành cơm, màu của bún nếu không dùng hóa chất sẽ có màu trắng ngà tương tự như màu cơm. Khi thấy bún trắng bất thường, khả năng người chế biến đã cho vào chất tẩy trắng hoặc một số chất tương tự để làm bún trắng hơn.
Cũng bằng cảm quan, nếu thấy cọng bún quá sáng, bóng mẩy thì cũng có khả năng bún được xử lý bằng hóa chất. Sợi bún không có hóa chất thường không thể quá “mượt mà”. Gạo không dùng hóa chất cũng sẽ không thể cho sợi bún quá dai. Bún không dùng hóa chất cũng dính hơn.
Ngoài ra, do bún làm từ gạo cho nên dễ bị chua, chính vì thế người bán muốn bảo quản thì phải bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc thoáng mát. Nên nếu bún để ngoài chợ với nhiệt độ cao, để đến cuối ngày mà ngửi vẫn không chua hỏng thì có khả năng đã được xử lý hóa chất.
Bún ít hóa chất khi ăn sẽ có cảm giác của tinh bột hoặc người ăn cảm thấy rõ mùi vị của bột gạo. Cho nên những loại bún nhai trong miệng mà không có mùi vị thì nguy cơ bị dùng hóa chất là cao hơn.
Ngoài cách mà bác sĩ Ký hướng dẫn, trung tâm Nghiên cứu và Tư vấn về tiêu dùng (hội Tiêu chuẩn bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam) cho biết để nhận biết bún có chứa hóa chất huỳnh quang Tinopal, người mua có thể dùng đèn cực tím (loại dùng để soi tiền giả) soi vào bún. Nếu cọng bún phát sáng thì có nhiễm Tinopal.
Riêng để thử hàn the, các chuyên gia khuyến cáo, người tiêu dùng có thể dùng que thử được bán sẵn hoặc dùng bột nghệ cho vào, nếu thấy bún chuyển sang màu xám thì trong đó có chứa hàn the.
Ngoài ra, bằng cảm quan có thể nhận biết bún không chứa hàn the vì sợi bún hơi nát, dễ đứt gãy và chạm vào có cảm giác hơi dính, nhuyễn. Bún chứa hàn the thì sợi bún dai giòn hơn, khó đứt gãy.
H.Y (tổng hợp)
