Thắng cố Sa Pa.
Thắng Cố là món ăn truyền thống của người H’Mông, có nguồn gốc từ vùng núi Hà Giang, phía Đông Bắc và dần được ưa chuộng bởi toàn bộ những người dân tộc thiểu số vùng núi phía Bắc. Người Hà Nội tự hào về phở bao nhiêu thì người dân vùng Tây Bắc cũng bấy nhiêu tự hào về món thắng cố của mình.
Món thắng cố truyền thống của người H’Mông được làm từ thịt ngựa. Khi nấu thì không bỏ bất cứ phần nào trên cơ thể ngựa, kể cả phần ruột già. Dần về sau, món thắng cố được các dân tộc sống lân cận học theo và cải biến thành các món thịt trâu, bò, lợn và bỏ thêm nhiều các loại gia vị khác nhau để tạo ra nhiều hương vị khác nhau đặc trưng của mỗi vùng. Tuy nhiên, món thắng cố ngon nhất vẫn là món thắng cố ngựa truyền thống của bà con dân tộc H’Mông ở vùng Bắc Hà, Mường Khương, Sa Pa.
Thắng cố được chế biến rất đơn giản nhưng để nấu ngon miệng thì vẫn cần bí quyết riêng cũng như kinh nghiệm. Ngày nay sau khi mổ ngựa, người ta sẽ làm sạch sẽ tất cả thịt và lục phủ ngũ tạng của con ngựa, chặt ra từng miếng nhỏ và ướp gia vị khoảng 15-30 phút.
Nấu thắng cố phải sử dụng bếp lửa than. Nhóm bếp đến khi than "rực hồng", dùng một cái chảo lớn (chảo phải cũ không được dùng chảo mới), cho tất cả các thứ như thịt thủ, thịt mông, tim, gan, lòng… vào chảo cùng lúc, xào lăn. Đặc biệt phải dùng chính mỡ có trong thịt để xào, không thêm mỡ ở ngoài. Khi miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ.
Người vùng cao nấu thắng cố trong chảo lớn.
Để nồi nước dùng được ngon, đầu bếp người Mông phải cẩn trọng múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Các bộ phận như: lòng, tim, gan, thịt, xương, được cho vào sau cùng và đun nhừ, có thể cho thêm các loại rau.
Gia vị truyền thống để nấu thắng cố gồm: muối, thảo quả, địa điền, Quế, Lá chanh nướng thơm tán nhỏ. Những loại gia vị này ướp vào thịt trước lúc đem xào để mang lại vị thơm và hương vị đậm đà trong từng miếng thịt. Một số loại gia vị đặc trưng khác cũng được cho vào nồi nước dùng thắng cố như hoa hồi, quế chi, sả, gừng, đẳng sâm, kỳ tử, ý dĩ, hạt sen, ngải cứu... Tính ra để nấu thắng cố cần đến 12 loại gia vị núi rừng.
Bên cạnh đó, cách chế biến cũng khác nhau tùy từng vùng. Như vùng Bắc Hà sẽ sử dụng nhiều gia vị, còn vùng Si Ma Cai lại dùng ít gia vị hơn. Vì vậy hương vị thắng cố của từng vùng cũng khác nhau.
Những nồi thắng cố ở các phiên chợ vùng cao thường rất lớn, đủ cho vài chục người ăn. Những bát thắng cố được múc ra phục vụ thực khách từ những chảo lớn sóng sánh thịt nạc, thịt mỡ và lục phủ ngũ tạng.
Ăn thắng cố với một số người là một thử thách vì mùi vị của nó hơi khó chịu khi lần đầu nếm thử. Ai lần đầu ăn cũng không quen vì có mùi hôi nhưng rất bùi. Nghiện mùi hôi bùi mà lại có vị đắng của món ăn đó, một dư vị tuyệt vời của ẩm thực vùng cao.
Từ trước tới nay, người ta vẫn luôn cho rằng thắng cố của đồng bào vùng cao không sạch sẽ và có mùi khó chịu là do phần nội tạng được làm chưa sạch. Tuy nhiên, đây là một suy nghĩ sai lầm vì mùi vị khó chịu ấy chính là do một loại gia vị đặc biệt được sử dụng khi nấu. Và chính loại gia vị này đã làm nên món ăn đặc trưng của đồng bào vùng cao.
Thắng cố chứa rất nhiều gia vị, mỗi vùng có cách chế biến khác nhau
Nội tạng ngựa được chế biến sạch có mùi thơm, giòn giòn, quyện với mùi cay nồng của các loại rau nhúng như cải mèo, cải ngồng, cải lẩu,... chấm với loại nước chấm đặc biệt làm từ ớt Mường Khương.
Thắng cố nguyên bản của người dân tộc ở các phiên chợ thường hơi khó ăn, còn trong các nhà hàng, thắng cố đã được cải biên đi nhiều để phù hợp với khẩu vị người Kinh.
Thắng cố có thể ăn cùng với mèn mén, bánh ngô nướng và đặc biệt, đừng bỏ qua rượu ngô thơm lừng. Ăn thắng cố phải nhâm nhi với rượu ngô Bắc Hà hoặc rượu San Lùng, thứ rượu nồng ấm, thơm phức, được kết tinh từ tinh hoa của núi rừng.
Trong không khí se lạnh của Sa Pa, thực khách sẽ vừa xuýt xoa trước nồi lẩu thắng cố đậm tình dân tộc, vừa tận hưởng vị cay tê nơi đầu lưỡi của rượu vùng cao để mà thấy yêu hơn vùng núi rừng Tây Bắc thơ mộng này.
Món ăn của mỗi vùng miền thường mang đậm những nét riêng, bản sắc riêng của người dân bản địa. Món thắng cố Sa Pa cũng vậy, nó như toát lên sự nồng hậu, mến khách của người dân vùng núi cao Sa Pa và để lại những ấn tượng khó phai trong lòng mỗi du khách khi đặt chân đến vùng đất này.
Bá Di (Tổng hợp)
