Narezushi là một trong những loại sushi được tạo ra sớm nhất trên thế giới. Từ thế kỷ 10 tại Nhật Bản, loại cá lên men này đã được bảo quản bằng muối và gạo, sau đó mới cải tiến thành nigiri (sushi kiểu cơm nắm và cá thái lát đặt lên trên) như ngày nay.
Narezushi bắt nguồn từ phương pháp ủ muối, lên men cá nước ngọt ở những vùng trồng lúa của Trung Quốc. Người Nhật Bản tin rằng món ăn này đã du nhập vào đất nước từ thế kỷ thứ 8, nhưng các tài liệu ghi lại narezushi phải tới thế kỷ 10 mới xuất hiện.
Bếp trưởng một khách sạn nổi tiếng ở Nhật Bản cho biết, không có thông tin chính xác về thời điểm narezushi có ở Nhật Bản, tuy nhiên nhiều người cho rằng đó là phương pháp bảo quản cá kiểu gia đình. Mỗi gia đình thường có một công thức riêng, truyền từ đời này qua đời khác.
Vào thời kỳ chưa có tủ lạnh, các gia đình dùng gạo và muối để lên men và bảo quản cá. Cá thường được xếp chồng lên nhau trong các thùng gỗ tròn để bảo quản được lâu nhất có thể.
Nguyên liệu để làm narezushi có thể là cá cam Nhật Bản, cá thu hoặc cá thơm, nhưng loại cá phổ biến nhất ở khu vực hồ Biwa (hồ rộng nhất Nhật Bản, nằm ở phía bắc Kyoto) là cá diếc và gọi là funazushi. Hầu như các gia đình dùng công thức riêng của họ nhưng có điểm chung trong phương pháp làm loại sushi này.
Đầu tiên, cá được đánh vảy, loại bỏ phần ruột và ướp với muối trong vài tháng. Sau đó, cá được kết hợp với gạo và lưu trữ tiếp tới khi lên men. Phòng bảo quản phải để tối để đảm bảo cá có thể bảo quản trong vài tháng, vài năm hay vài thập niên. Thậm chí, nếu bảo quản tốt thì trong 100 năm cá lên men nhưng vẫn không bị thối rữa. Narezushi càng để lâu càng hiếm và có giá hàng trăm USD. Hiện tại, loại narezushi phổ biến nhất thường được bảo quản trong 1 năm.
Cá sau khi lấy ra khỏi lớp gạo và muối ướp trước đó thì được cắt lát mỏng và đều.
Trong nhiều thế kỷ qua, con người chỉ ăn cá và vứt bỏ phần gạo bị lên men. Nhưng tới năm 1500, người ta bắt đầu ăn cả cá và gạo đã lên men cùng lúc, vì thế ảnh hưởng tới cách làm sushi hiện đại.
Một điều thú vị nữa là ban đầu narezushi trông không hề giống sushi ngày nay. Nó thường được bán theo cả con cá bọc trong một túi tròn. Để chuẩn bị thưởng thức, đầu bếp sẽ phải cắt cá thành từng miếng và xếp chúng lên trên một lớp gạo sao cho đẹp mắt.
Đôi khi đầu bếp chuẩn bị narezushi như một loại cháo đi kèm trà nóng, hoặc chiên lên như một kiểu tempura. Tuy nhiên, dù được bày theo cách nào thì narezushi cũng giữ được đặc trưng là rất nặng mùi và có vị chua gắt. Dĩ nhiên với những người sành ăn, mùi càng kinh dị thì vị càng ngon.
Tại Shiga (Nhật Bản), tiệm sushi Kitashina tồn tại hơn 400 năm là nơi lưu giữ cách làm món sushi nguyên thủy này truyền qua 18 thế hệ. Du khách có thể ghé trải nghiệm hương vị món ăn với công thức gia truyền có từ 4 thế kỷ trước.
Theo chia sẻ của chủ nhà hàng Kitamura, loại funazushi mà họ bán có vị giống phô mai lâu đời. Lần đầu nếm thử, một số người có thể không quen hương vị nồng đặc trưng của món ăn.
Nhưng, không phải ngẫu nhiên mà funazushi ở Kitashina được nhiều người yêu thích. Thực khách tìm đến nhà hàng để thưởng thức hương vị truyền thống của món sushi lên men độc đáo. Theo Kitamura, danh tiếng của gia đình một phần nhờ ông nội cô, người quyết tâm gìn giữ công thức lên men độc quyền lưu truyền suốt 400 năm. Ông chỉ một lần thay đổi loại gạo và sáng tạo ra cách trình bày, thưởng thức món ăn cho thêm phần sang trọng hơn. Mỗi thành viên nối nghiệp cũng tự tạo ra nhiều cách trang trí món ăn đẹp mắt với những lát cá nguyên con.
Narezushi xuất hiện nhiều trong các nhà hàng cao cấp Nhật Bản với phương thức trình bày đa dạng.
Mùa xuân là thời điểm nhiều người Nhật đặt hàng món sushi cá lên men cho dịp năm mới. Lượng khách hàng đặt funazushi lúc này tăng cao, cửa hàng luôn bận rộn từ tháng 11 đến tháng 2 và thường trong tình trạng hết hàng để bán.
Nhờ sự nổi tiếng lan rộng, funazushi đã có mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng truyền thống cao cấp ở Nhật Bản. Nhiều đầu bếp khách sạn nổi tiếng đã chọn sushi lên men làm món khai vị trong nhà hàng của họ.
Minh Hoa (t/h theo Zing, VnExpress)
